Белки - основа жизни
ЧЕМ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ ПИЩИ?
Белки представляют собой сложные биополимеры, состоящие из более простых веществ—аминокислот. Наиболее ценны те белки, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков организма. Такие белки в большей степени используются для построения клеток и тканей. В малоценных белках одни аминокислоты содержатся в избытке, других же, наоборот, не хватает. Недостающие восполняются за счет внутренних ресурсов организма, а избыточные разрушаются и поступают не на пластические нужды, а на энергетические, то есть используются нерационально.
Главные поставщики белков: молоко и молочные продукты, рыба, мясо, яйца, бобовые, из круп - геркулес и рис. Однако белки, содержащиеся в этих продуктах, неравноценны. Наиболее сбалансированный аминокислотный набор у белков животного происхождения. Сравните: биологическая ценность (она выражается в процентах, указывающих, какое количество белка может пойти на построение клеток и тканей организма) белков яиц составляет 94—100, коровьего молока—90, рыбы—83, говядины—76, творога—73— 80, геркулеса—66, риса—66, пшеничной муки—52.
Небезынтересен и такой факт—животные белки не только более ценны, но и намного улучшают усвоение белков растительного происхождения. Вот почему рекомендуется сочетать продукты, содержащие те и другие белки. Например, хлеб и каши полезны с молоком, мучные изделия с творогом или мясом (вареники, сочни, пельмени).
Белковые продукты животного происхождения взаимозаменимы, точно так же, как и продукты, богатые растительными белками. Например, мясо без ущерба для здоровья вполне можно заменять рыбой (белок рыбы, как указывалось, отличается даже более высокой биологической ценностью), яйцами, творогом, а пшеничную муку - крупами.
КАКОВА ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В БЕЛКЕ?
Для человека, работа которого не связана с интенсивным физическим трудом, ежедневная потребность в белке составляет 80—100 граммов. А что произойдет в организме при систематическом дефиците белка в пище? Сначала нас выручат внутренние ресурсы организма. Но при длительном голодании они истощаются, и в организме развиваются тяжелейшие расстройства.
Что же касается влияния избыточного белкового питания на человека, то пока этот вопрос недостаточно хорошо изучен. Ученые предполагают, что излишек белка в пище вносит определенную лепту в развитие гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, атеросклероза. Считается, что в основном неблагоприятно воздействуют на организм конечные продукты белкового обмена - мочевина и аммиак. Интересны опыты на лабораторных животных. Оказалось, что у животных, периодически подвергавшихся частичному белковому голоданию, значительно удлинялась продолжительность жизни. Имеются экспериментальные данные о положительном влиянии на здоровье человека периодического частичного ограничения белка в рационе, но в этот период организм должен получать белки большой биологической ценности. Только в этом случае создаются условия, благоприятствующие очищению организма от шлаков - конечных продуктов азотистого обмена - и «отдыху» ферментных систем, участвующих в обмене белка.
ВЛИЯЕТ ЛИ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ?Одно из важнейших свойств белков - их способность подвергаться воздействию пищеварительных ферментов. Чем она выше, тем быстрее и лучше белок переваривается и усваивается организмом.
Это свойство белков зависит во многом от кулинарной обработки продуктов. Когда белковые продукты варят при температуре, не превышающей 100 градусов, то есть температуры кипения воды, атакуемость белков ферментами, как правило, увеличивается. Например, белки мяса, рыбы, яиц лучше усваиваются проваренными. Яйца, кстати, в сыром виде неполезны из-за того, что один из их белков препятствует усвоению некоторых витаминов.
Если же в процессе кулинарной обработки пищевые продукты подвергаются воздействию температур выше 100 градусов, например, при жарении, белки претерпевают изменения, снижающие их пищевую ценность. Некоторые незаменимые аминокислоты вступают в химические реакции с другими веществами, например, с сахарами, образуя соединения, недоступные для воздействия ферментов. Кроме того, во время сильного нагревания белковые молекулы «слипаются» в конгломераты, это приводит также к снижению атакуемое пищеварительными ферментами. Из различных способов поджаривания с этих позиций наилучшие: на сковороде—в панировке или в кляре, а в духовке—в фольге. Защитный слой предохраняет белковый продукт от разрушающего действия высокой температуры. Щадящий способ кулинарной обработки - тушение в соусе, так как при этом создаются условия, идентичные варке.
http://zdravclub.ru
